图片来源：每日经济新闻 资料图

3月30日盘后，海底捞（HK06862，股价21.25港元，总市值1184亿港元）发布2022年全年业绩公告，在2022年，海底捞实现净利润13.73亿元，成功扭亏为盈。

翻台率层面，2022年，海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，与2021年持平，同店翻台率为3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底捞称，2022年海底捞在下半年启动“硬骨头计划”，48家过往关停的餐厅重开。

【资料图】

为应对火锅赛道愈加激烈的竞争，海底捞讲起了数字化，以求进一步解放人力。海底捞方面3月31日接受《每日经济新闻》记者微信采访时表示：“‘以人为本’是海底捞始终不变的经营理念，也是海底捞进行数字化升级的核心理念。”

同店翻台率微降

掌舵海底捞一年，杨利娟成功带领海底捞走出阵痛期。

2022年，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元。其中，来自持续经营业务的收入约为310.39亿元，来自这部分业务的利润约为16.37亿元，对比上年度的亏损约32.48亿元，实现扭亏。

图片来源：公告截图

具体来看，海底捞的收入依旧主要来自餐厅经营，这部分贡献了海底捞超九成的收入。2022年，海底捞餐厅的经营收入由2021年的375.47亿元减少了22.9%至289.43亿元。海底捞称，下滑的原因一方面是疫情影响；另一方面则是“啄木鸟”计划的实施，导致2022年1月至8月期间餐厅数目较2021年同期减少。

2022年，海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，与2021年基本持平，同店翻台率为3.1次/天，较2021年的3.4次/天略有下滑。整体顾客人均消费由2021年的102.3元上升至104.9元。

对于翻台率，记者获取的业绩沟通会材料显示，海底捞高管在会上表示：一季度，海底捞的翻台率表现是稳中向好的态势，“（对）翻台率的恢复充满信心。”

疫情初期，在对疫情的误判之下，海底捞选择加速扩店，2020年时，海底捞新开门店数达到544家。2021年11月，海底捞宣布执行啄木鸟计划，以弥补张勇对疫情发展趋势错判、快速扩张带来的一系列负面影响。

“啄木鸟”计划之下，2021年，处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元，海底捞陷入上市来的首次亏损，当年净利润为-41.61亿元。

在2022年的财报中，海底捞也反思称，尽管过去一段时间快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影响下，管理难度加大，导致各种隐患逐渐出现。

“过去一年对我们来说是挑战与机会并存的一年。”海底捞在这份财报中表示，就外部环境而言，疫情反复对民众生活造成了较大影响。但随着防疫政策的调整，将为全球经济秩序的重构带来新机会，同时也为集团带来了信心。

未来将谨慎扩店

营收下降却扭亏为盈的背后，海底捞的啄木鸟计划带来的“降本”效应在这份财报中也有所体现。

此前，海底捞的快速开店扩张为其带来了沉重的成本压力。2021年上半年，海底捞的原材料及易耗品成本超过85亿元，员工成本71亿元，折旧和摊销超过21亿元，其他支出合计超8亿元。最终，200.94亿元的总营收，只余下了2.95亿元的税前利润。

在“三高一底”的餐饮行业，租金成本、人力成本与水电成本一直占据较高比重，2022年，海底捞的上述三项成本均同比下降。

2022年，海底捞的员工成本下降逾两成，从2021年的139.50亿元减少至2022年的102.40亿元，主要由于“啄木鸟”计划的实施导致2022年1月至8月期间餐厅数目减少，令雇员人数减少。

同样由于“啄木鸟”计划，海底捞2022年的租金及相关支出则同比减少7.5%至2.74亿元，水电开支同比减少24.4%至2022年的10.48亿元。

2020年以前，通过规模化、标准化跑起来，不断扩店、加速扩店，一直是海底捞的强力增长引擎。但一次抄底失误过后，海底捞对于扩店的态度变得更加谨慎，在啄木鸟计划公布时，海底捞方面就表示：“若海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。”

海底捞在2022年业绩公告中称，2022年集团继续放缓拓店速度，同时在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往关停的若干餐厅。2022年全年海底捞新开24家海底捞餐厅，48家关停餐厅恢复营业，并关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。截至2022年12月31日，海底捞在中国内地经营1349家海底捞餐厅。

不难看出，海底捞的开店步子正在大幅放缓。据报道，海底捞方面也表示，2023年，会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，并继续实施“啄木鸟计划”，找准问题门店，攻克“硬骨头”门店。

在业绩沟通会上，海底捞高管表示：“从市场环境来看，未来开店是谨慎乐观的态度。乐观是基于环境恢复；谨慎是因为前车之鉴。4（指翻台率）不是绝对的数字。”

不过，在降本的另一面，海底捞近段时间也频频因部分门店取消免费美甲、要求至少点一个锅底等举措，被质疑服务缩水。

而海底捞方面对此则回应称：海底捞对门店的美甲服务质量和美甲师的业务能力有着严格的标准和要求。如果有未达标准的地方，门店将可能会暂停该店的美甲服务，以保证服务质量，并强化培训，尽快恢复美甲服务。

围绕自带菜品与清水锅问题，公司方面称，海底捞可以自带酒水、饮品，但出于食材管理和用餐安全考虑，谢绝顾客自带食材。

图片来源：每日经济新闻 资料图

内部推广数字化转型，核心竞争力仍是人

《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。随着餐饮行业迎来复苏，火锅赛道的战火也在重燃。据报道，呷哺呷哺此前称，计划今年新开240家门店。

竞争加速，对于扩店的态度转为谨慎，海底捞正在寻找新的增长引擎。

业务层面，过去一年，海底捞发力线上意图明显。2022年7月，海底捞成立了社区营运事业部，从单一线上火锅外卖到外卖+社群+直播+线上商城的社区营运模式转变。

海底捞社区营运总经理张赢在2月末接受《每日经济新闻》记者采访时介绍：“目前我们的外送网点扩充至1400个，现在覆盖全国200多个城市，从北上广深一线城市到二线、三线和四线城市都已覆盖到。”张赢介绍，不同于从前的门店自愿模式，现在海底捞的外卖业务在各个门店有固定的人来管理、用统一的数字化运营去分析后台数据，包括调配订单、分析用户复购、从供应链上开发新的不同于堂食的外卖和海底捞产品。

财务数据层面看，2022年，海底捞外卖业务的收入从2021年的6.30亿元增加103.3%至12.80亿元。

在内部，海底捞则开始在推行数字化转型。

海底捞方面介绍称，目前，公司正在优化数据治理以及私域流量利用及运营、提高协同办公效率及细化库存管理运营。通过不断精细化内部数据平台的各项数据指标口径，并实现餐厅数据的实时更新，使得各层级运营团队有能力更加快速准确地掌握各自门店运营情况，以便制定针对性优化策略。

在业绩沟通会上，海底捞方面也提到，公司规模比较小时，依赖经验可以满足需求；但是规模增大，需要依靠工具和数据化的能力。“数据化的能力是公司管理能力的体现”。

面对未来的火锅赛道竞争，海底捞的核心竞争力是什么？

2022年时，海底捞作出关店不裁员的承诺，杨利娟对《每日经济新闻》记者表示：“我们的核心竞争力呢，其实还是我们的这些人。”

2023年，再度面对这个问题，海底捞方面对记者表示：餐饮是典型的劳动密集型产业，频繁的人与人之间的服务和互动交流，本身就是用餐体验的重要组成部分，“以人为本”是海底捞始终不变的经营理念，也是海底捞进行数字化升级的初衷。通过各种数字化的管理方式和先进的智能化工具，能够帮助海底捞更高效地发挥“人”的核心竞争力。举例而言，通过数字化解放的人力资源，在一线门店端，能够通过更充足的服务加深与消费者的连接，获得更多消费者反馈；在决策端，同样将通过数字化辅助，帮助管理层作出更科学合理的决策。

“人”依旧是海底捞的竞争力，但未来，海底捞能否讲好数字化的故事，依靠数据化驱动提升效能，让人完成更有用的工作，是它将要面临的新课题。

每日经济新闻

关键词：